Kantine: Difference between revisions

Latest revision as of 19:48, 21 March 2026

Kantine projektet er et projektforslag om at oprette en kantine på køkken 3. Baggrunden for projektet er en mangel på en effektiv, stabil, kvalitetssikret, specialiseret og fleksibel madordning, som kan imødekomme alle behov, vaner, hverdage, skemaer og appetiter - og skabe bedre flow på køkkenet.^[1]^[2]

Åbningstider

Ifølge fødevarestyrelsen kan man varmeholde mad så længe man har lyst: "Hvis man varmholder fødevarer, skal fødevaren have en konstant temperatur på mindst 56 °C. Der er ikke nogen tidsmæssig begrænsning for varmholdelse."^[3] Åbningstiderne kan ses forneden:

17:00-18:00 Madlavning^[4]
18:00-24:00 Servering
24:00-17:00 Rester (gratis)^[5]

Opskrift

Opskriften består af 3+1 komponenter.^[6] ^[7] ^[8]

Ovntilberedte ris. De tilberedes i gastrobakken, så der ikke er nogen opvask.^[9]
Kogte beluga linser. De tilberedes med gurkemeje, grøn chili, ingefær og salt.^[10]
En aromatisk base. Den består af ingefær, hvidløg, løg, små tomator og grøn chili.^[11]

Linserne tilføjes til den aromatiske base og koger stille og roligt ind. Der afsluttet med et smagskick:

Smagskick. En blanding af msg, sukker og eddike.

Andre opskrifter kommer måske på banen i fremtiden, men ind til videre virker det nemmeste og bedste til at være dahl med forkogte ris.

Kapacitet

Gastrobakken til ris har en volume på 10 liter og gastrobakken til suppen har en volume på 8 liter. Svarene til 40 portioner ris og 40 portioner suppe. Dette er udregnet vha. en standardportion på 250 ml ris og 200 ml suppe. I virkeligheden kan de fleste godt spise op imod 1000 gram, og derfor passer det også bedre til omkring 28 mennesker.

Brandsikkerhed

Vandbadet fyldes med ca. 5 liter vand. Det tager ca. 1 dag før den mister 1 liter vand. Det bliver løbende fyldt op med vand, hen over dagene når der laves mad, så det kommer nok aldrig til at ske at den løber tør.^[12]^[13]

Maden står fremme i lang tid. Den kan sammenlignes lidt med at tilberede pulled-pork eller bruge en slow-cooker. Mere udsædvaneligt er det ikke.^[14]

Pladsmangel

Den fylder (1/2 m2). Men alternativet ville være at andre folk individuelt skulle lave made. Det ville fylde mere (< 1/2 m2).

Økonomi

Mobilepay box: beløber bliver indbetalt til boksen ved køb af mad, og beløb bliver udbetalt ved køb af madvare. https://qr.mobilepay.dk/box/036b9a25-e5dc-4336-821f-21e1f22dfe74/pay-in Prisen bliver nok på omkring 15 kr.^[15]

Hygiejne

Man øser maden op mad sin egen ske. Så undgå man beskidte øseskeer, og maden kan være helt tillukket (uden hul i låget til suppeske). Alternativt kunne man have indhak til suppeske, og bruge øser til ris.

Ansvar

Kantinen opretholdes af to kantinepersoner.

Logistik

Kasser på toppen af køleskabet.

Lugtgener

Lågene til risen og sovsen er tætte nok til at forhindre betydelige luftgener.^[16]

Gallery: Bain-marie in the wild

Der er blevet inkluderet nogle billeder af "vandbade". Bare for at vise at de er relativt normalle. Bain-marie'er meget normalt i små madboder og kebab butikker (som kan ses på billederne). De bruger den til at holde maden varm, efter den er blevet tilberedt. F.eks. kebab skåret af en vertikal rotisserie, saucer og så videre.

Bain-marie: IKEA, DTU

Bain-marie: Frederiksberg Centeret

Temperatur Målinger

Temperaturen går fra 30 til 95 grader i følge Maxima: File:Temperature setting 09300009.pdf.^[17] De anbefaler at man måler temperaturen med et termometer og ikke læner sig op af tallene på skrueknappen^[18]:

80 grader, (først hak efter "1"-tallet"): nedbryder maden for meget og skaber uappetitlig mængder af damp.^[19]

70 grader ("1"-tallet): nedbryder stadigvæk maden en del, men er mere stilfærdig i mængden af damp

60 grader (lidt under "1"-tallet): nok den optimale temperatur. Laver ikke så meget damp og nedbryder ikke maden forfærdelig meget. Det burde også være fint i forhold til fødevare sikkerhed... men er nok lidt mere risikabelt.

Historie

Den første Bain Marie blev købt d. 18'ne august 2025, og var operationel fra d. 19'ne august til den 31'te august. [1]

References

↑ Der er også så meget udskiftning at man knap nok har lært køkkenet at kende, for ikke at snakke om lært at lave mad, før man er flyttet ud. Derfor er det nødvendigt med en specialiseret rolle. Nye indflyttere har også brug for stabil føde, bare fordi det kan være intensivt at få mad, for ikke at snakke om at lave mad, lige når man er flyttet ind.
↑ Se eventuelt madordning på Hagemanns Kollegiet: https://www.gahk.dk/faciliteter/kokken
↑ "27. Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer" . Fødevarestyrelsen. Accessed 2025-12-09.
↑ Og rester, hvis der er nogle tilbage fra den forrige dag.
↑ Resterne holdes varme gennem natten.
↑ Opskriften er billig, vegetarisk, sund og bruger lettilgængelige fødevare. De fleste fødevare kan opbevares tørt, hvilket er en fordel, da der ikke er så meget plads i køleskabet. Linserne er en kompakt og langtidsholdbar måde at opbevare proteiner på. Grønsagerne kan også opbevares ved stuetemperatur. Menuen ændrer sig ikke. Der findes ikke alternative menuer, som passer til formatet. (På samme måde som man ikke laver andet end doner kebab på en vertical rottisserie.)
↑ "–R8wA8yAadI" . YouTube. Accessed 2025-12-09.
↑ "Dal Tadka Recipe" . KitchenPassport. Accessed 2025-12-09.
↑ Rene forkogte ris uden ghee, olie eller spidskommenfrø (jeera rice) er det bedste. Ghee eller olie kan godt gå hen og blive lidt ildelugtende, også selvom de måske er med til at seperere risene bedre. Ris med Spidskommenfrø (jeera rice) giver måske en bedre aromatisk oplevelse, men de har det med at blive brændt og smitte af på de omkringliggende ris. Se eventuelt: File:Jeera rice close up day after.jpg. Der er mange forskellige typer ris at vælge imellem. Basmati- og jasminris smager formentlig bedre, men forkogte ris (parboiled ris) holder sig bedre selv under længere tids stabil varme. Basmati ris har det også med at blive en smule ildelugtende efter et længere stykke tid. Ud over dette sælger Netto og andre supermarkeder ikke basmati- eller jasminris af særlig høj kvalitet, de er ofte afbrækkede og tørre - specialbutiker (Lyngby Asian Supermarket) har basmati ris af højere kvalitet, men prisen er også mærkbart højere omkring 25 kr per kilo. Forkogte ris er selv sammenlignet med basmati ris af høj kvalitet stadigvæk at foretrække. Den behøver ikke at fluffes konstant (den falder ikke så nemt sammen) og så har den også et højere næringsindhold, det skyldes at næringsindholdet fra skalden under forkogningen migrere ind til riskernen - senere bliver skalden kasseret og de forkofte ris står tilbage. Forkogte ris er en standard kantine-ris.
↑ Beluga linser vælges fordi de er let tilgængelige. Generalt vælges linser til fordel for fx bønner fordi de er nemmere og hurtigere at tilberede og ikke har så mange prut-stoffer.
↑ Halvdelen af løgen tilsættes seperat. Først varmes en kop olie, og fennikelfrø og tørret chili lynsteges, halvdelen af løget tilsættes og brunes. Den blenderede aromatiske base tilsættet og koger ind. Senere tilsættes gurkemeje, garam masala, kashmiri chili og røget paprika. Den aromatiske base, linserne, osv. indeholder mange antioxidanter, vitaminer, mineraler og fiber - hvilket færdiglavet mad har svært ved at konkurrere med. Ud over det giver kombinationen af ris og linser også en komplet amino-syre profil, hvilket hjemme-bikset mad ikke plejer at tage højde for.
↑ Man kan læse mere om hvad der ville ske her: File:What_happens.pdf. Basically, i værste tilfælde, så vil maden løbe tør for vand - fedtet og sukkeret begynder at ryge, også selvom der er låg på (låget er utæt). Røgalarmen går, døren lukker. I bedste tilfælde er der nogen hjemme som åbner døren og slukker maskinen, lufter ud... Hvis der ikke er nogen som reagere på situation, bliver køkkenet røget til over en længere periode. Men det forudsætter at ingen på hele kollegiet er hjemme. Der er brændtæppe på køkkenet og brandslange ude på gangen. Men de bliver nok ikke relevante i denne her sammenhæng.
↑ Enheden har ikke nogen måde at vide at den er løbet tør for vand, men der skal gå ca. 5 dage uden opsyn, før den løber tør - og brændalarmen går. Detaljer kan ses her.
↑ Bagsiden af en fryser (som er fyldt med støv og fedt) kan også blive omkring 60-65 grader, se https://blog.truegeometry.com/api/exploreHTML/01ef3b75e1c60b01a803e767d1ab0366.exploreHTML?utm_source=chatgpt.com.
↑ Eventuelt kan man også indføres en en-gangs-betaling per halve år. Det kræver dog nok først at man har haft en periode, hvor man ser hvordan økonomien udvikler sig i praksis.
↑ 9. Januar stod den natten over på mellemgangen i 309. Den næste morgen og formiddag var det ikke nogen mærkbare luftgener. Og det er et mindre rum end køkkenet.
↑ Temperatur indstillinger står ikke i manualen, så det har været nødvendigt at spørge dem direkte (på deres mail).
↑ Se File:Temperature setting 09300009.pdf
↑ Se File:Damp 80 grader.mp4

[1] Der er også så meget udskiftning at man knap nok har lært køkkenet at kende, for ikke at snakke om lært at lave mad, før man er flyttet ud. Derfor er det nødvendigt med en specialiseret rolle. Nye indflyttere har også brug for stabil føde, bare fordi det kan være intensivt at få mad, for ikke at snakke om at lave mad, lige når man er flyttet ind.

[2] Se eventuelt madordning på Hagemanns Kollegiet: https://www.gahk.dk/faciliteter/kokken

[3] "27. Varmebehandling og varmholdelse af fødevarer" . Fødevarestyrelsen. Accessed 2025-12-09.

[4] Og rester, hvis der er nogle tilbage fra den forrige dag.

[5] Resterne holdes varme gennem natten.

[6] Opskriften er billig, vegetarisk, sund og bruger lettilgængelige fødevare. De fleste fødevare kan opbevares tørt, hvilket er en fordel, da der ikke er så meget plads i køleskabet. Linserne er en kompakt og langtidsholdbar måde at opbevare proteiner på. Grønsagerne kan også opbevares ved stuetemperatur. Menuen ændrer sig ikke. Der findes ikke alternative menuer, som passer til formatet. (På samme måde som man ikke laver andet end doner kebab på en vertical rottisserie.)

[7] "–R8wA8yAadI" . YouTube. Accessed 2025-12-09.

[8] "Dal Tadka Recipe" . KitchenPassport. Accessed 2025-12-09.

[9] Rene forkogte ris uden ghee, olie eller spidskommenfrø (jeera rice) er det bedste. Ghee eller olie kan godt gå hen og blive lidt ildelugtende, også selvom de måske er med til at seperere risene bedre. Ris med Spidskommenfrø (jeera rice) giver måske en bedre aromatisk oplevelse, men de har det med at blive brændt og smitte af på de omkringliggende ris. Se eventuelt: File:Jeera rice close up day after.jpg. Der er mange forskellige typer ris at vælge imellem. Basmati- og jasminris smager formentlig bedre, men forkogte ris (parboiled ris) holder sig bedre selv under længere tids stabil varme. Basmati ris har det også med at blive en smule ildelugtende efter et længere stykke tid. Ud over dette sælger Netto og andre supermarkeder ikke basmati- eller jasminris af særlig høj kvalitet, de er ofte afbrækkede og tørre - specialbutiker (Lyngby Asian Supermarket) har basmati ris af højere kvalitet, men prisen er også mærkbart højere omkring 25 kr per kilo. Forkogte ris er selv sammenlignet med basmati ris af høj kvalitet stadigvæk at foretrække. Den behøver ikke at fluffes konstant (den falder ikke så nemt sammen) og så har den også et højere næringsindhold, det skyldes at næringsindholdet fra skalden under forkogningen migrere ind til riskernen - senere bliver skalden kasseret og de forkofte ris står tilbage. Forkogte ris er en standard kantine-ris.

[10] Beluga linser vælges fordi de er let tilgængelige. Generalt vælges linser til fordel for fx bønner fordi de er nemmere og hurtigere at tilberede og ikke har så mange prut-stoffer.

[11] Halvdelen af løgen tilsættes seperat. Først varmes en kop olie, og fennikelfrø og tørret chili lynsteges, halvdelen af løget tilsættes og brunes. Den blenderede aromatiske base tilsættet og koger ind. Senere tilsættes gurkemeje, garam masala, kashmiri chili og røget paprika. Den aromatiske base, linserne, osv. indeholder mange antioxidanter, vitaminer, mineraler og fiber - hvilket færdiglavet mad har svært ved at konkurrere med. Ud over det giver kombinationen af ris og linser også en komplet amino-syre profil, hvilket hjemme-bikset mad ikke plejer at tage højde for.

[12] Man kan læse mere om hvad der ville ske her: File:What_happens.pdf. Basically, i værste tilfælde, så vil maden løbe tør for vand - fedtet og sukkeret begynder at ryge, også selvom der er låg på (låget er utæt). Røgalarmen går, døren lukker. I bedste tilfælde er der nogen hjemme som åbner døren og slukker maskinen, lufter ud... Hvis der ikke er nogen som reagere på situation, bliver køkkenet røget til over en længere periode. Men det forudsætter at ingen på hele kollegiet er hjemme. Der er brændtæppe på køkkenet og brandslange ude på gangen. Men de bliver nok ikke relevante i denne her sammenhæng.

[13] Enheden har ikke nogen måde at vide at den er løbet tør for vand, men der skal gå ca. 5 dage uden opsyn, før den løber tør - og brændalarmen går. Detaljer kan ses her.

[14] Bagsiden af en fryser (som er fyldt med støv og fedt) kan også blive omkring 60-65 grader, se https://blog.truegeometry.com/api/exploreHTML/01ef3b75e1c60b01a803e767d1ab0366.exploreHTML?utm_source=chatgpt.com.

[15] Eventuelt kan man også indføres en en-gangs-betaling per halve år. Det kræver dog nok først at man har haft en periode, hvor man ser hvordan økonomien udvikler sig i praksis.

[16] 9. Januar stod den natten over på mellemgangen i 309. Den næste morgen og formiddag var det ikke nogen mærkbare luftgener. Og det er et mindre rum end køkkenet.

[17] Temperatur indstillinger står ikke i manualen, så det har været nødvendigt at spørge dem direkte (på deres mail).

[18] Se File:Temperature setting 09300009.pdf

[19] Se File:Damp 80 grader.mp4

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

@@ Line 1: / Line 1: @@
 [[Image:Bain Marie.jpg|thumb|Den nuværende [[wikipedia:Bain-marie|Bain Marie]]. Vandbadet er udstyret med en gastrobakke med størrelsen 2/3 [https://en.wikipedia.org/wiki/Gastronorm#Sizes Gastronorm] og en gastrobakke med størrelsen 1/3 Gastronorm. De har henholdsvis dybden 100 mm og 150 mm.]]
-'''Kantine projektet''' er et afvist [[Projekter|projektforslag]] om at oprette en [https://da.wikipedia.org/wiki/Kantine kantine] på [[køkken 3]]. Baggrunden for projektet er en mangel på en effektiv, stabil, kvalitetssikret, specialiseret og fleksibel madordning, som kan imødekomme alle behov, vaner, hverdage, skemaer og appetiter - og skabe bedre flow på køkkenet.<ref>Der er også så meget udskiftning at man knap nok har lært køkkenet at kende, for ikke at snakke om lært at lave mad, før man er flyttet ud. Derfor er det nødvendigt med en specialiseret rolle.
+'''Kantine projektet''' er et [[Projekter|projektforslag]] om at oprette en [https://da.wikipedia.org/wiki/Kantine kantine] på [[køkken 3]]. Baggrunden for projektet er en mangel på en effektiv, stabil, kvalitetssikret, specialiseret og fleksibel madordning, som kan imødekomme alle behov, vaner, hverdage, skemaer og appetiter - og skabe bedre flow på køkkenet.<ref>Der er også så meget udskiftning at man knap nok har lært køkkenet at kende, for ikke at snakke om lært at lave mad, før man er flyttet ud. Derfor er det nødvendigt med en specialiseret rolle.
-Nye indflyttere har også brug for stabil føde, bare fordi det kan være intensivt at få mad, for ikke at snakke om at lave mad, lige når man er flyttet ind.</ref>
+Nye indflyttere har også brug for stabil føde, bare fordi det kan være intensivt at få mad, for ikke at snakke om at lave mad, lige når man er flyttet ind.</ref><ref>Se eventuelt  madordning på  Hagemanns Kollegiet: https://www.gahk.dk/faciliteter/kokken</ref>
 ==Åbningstider==
@@ Line 20: / Line 20: @@
 # En aromatisk base. Den består af ingefær, hvidløg, løg, små tomator og grøn chili.<ref>Halvdelen af løgen tilsættes seperat. Først varmes en kop olie, og fennikelfrø og tørret chili lynsteges, halvdelen af løget tilsættes og brunes. Den blenderede aromatiske base tilsættet og koger ind. Senere tilsættes gurkemeje, garam masala, kashmiri chili og røget paprika.
-Den aromatiske base, linserne, osv. indeholder mange [[wikipedia:Antioxidant|antioxidanter]], [[wikipedia:Vitamin|vitaminer]], [[wikipedia:Mineral_(nutrient)|mineraler]] og [[wikipedia:Dietary_fiber|fiber]] - hvilket færdiglavet mad har svært ved at konkurrere med.</ref>
+Den aromatiske base, linserne, osv. indeholder mange [[wikipedia:Antioxidant|antioxidanter]], [[wikipedia:Vitamin|vitaminer]], [[wikipedia:Mineral_(nutrient)|mineraler]] og [[wikipedia:Dietary_fiber|fiber]] - hvilket færdiglavet mad har svært ved at konkurrere med. Ud over det giver kombinationen af ris og linser også en [[wikipedia:Complete_protein|komplet amino-syre profil]], hvilket hjemme-bikset mad ikke plejer at tage højde for. </ref>
 Linserne tilføjes til den aromatiske base og koger stille og roligt ind. Der afsluttet med et smagskick:
@@ Line 29: / Line 29: @@
 ==Kapacitet==
-Gastrobakken til ris har en volume på 10 liter og gastrobakken til suppen har en volume på 8 liter. Svarene til 40 portioner ris og 40 portioner suppe. Dette er udregnet vha. en standardportion på 250 ml ris og 200 ml suppe. I virkeligheden bliver de dog ikke fyldt helt op, og derfor passer det også bedre til omkring [[Køkken 3|28 mennesker]].
+Gastrobakken til ris har en volume på 10 liter og gastrobakken til suppen har en volume på 8 liter. Svarene til 40 portioner ris og 40 portioner suppe. Dette er udregnet vha. en standardportion på 250 ml ris og 200 ml suppe. I virkeligheden kan de fleste godt spise op imod 1000 gram, og derfor passer det også bedre til omkring [[Køkken 3|28 mennesker]].
 == Brandsikkerhed ==
 [[File:Bain Marie Exploded View.jpg|thumb|Vandbadet funger ligesom en brødrister med termostat. ]]
@@ Line 36: / Line 36: @@
 Der er brændtæppe på køkkenet og brandslange ude på gangen. Men de bliver nok ikke relevante i denne her sammenhæng.</ref><ref>Enheden har ikke nogen måde at vide at den er løbet tør for vand, men der skal gå ca. 5 dage uden opsyn, før den løber tør - og brændalarmen går. Detaljer kan ses [https://chatgpt.com/share/69597a74-297c-8002-ab8d-c428ece4b8cc her]. </ref>
-Maden står fremme i lang tid. Den kan sammenlignes lidt med at tilberede pulled-pork eller bruge en slow-cooker. Mere udsædvaneligt er det ikke.
+Maden står fremme i lang tid. Den kan sammenlignes lidt med at tilberede pulled-pork eller bruge en slow-cooker. Mere udsædvaneligt er det ikke.<ref>Bagsiden af en fryser (som er fyldt med støv og fedt) kan også blive omkring 60-65 grader, se https://blog.truegeometry.com/api/exploreHTML/01ef3b75e1c60b01a803e767d1ab0366.exploreHTML?utm_source=chatgpt.com.</ref>
 == Pladsmangel ==
@@ Line 52: / Line 52: @@
 == Logistik ==
 Kasser på toppen af køleskabet.
+== Lugtgener ==
+Lågene til risen og sovsen er tætte nok til at forhindre betydelige luftgener.<ref>9. Januar stod den natten over på mellemgangen i 309. Den næste morgen og formiddag var det ikke nogen mærkbare luftgener. Og det er et mindre rum end køkkenet. </ref>
 ==Gallery: Bain-marie in the wild==
+[[File:Kantine_køkken.jpg|thumb|Kantinen i køkkenet. Serveret med ris og linser.]]
 Der er blevet inkluderet nogle billeder af "vandbade". Bare for at vise at de er relativt normalle. Bain-marie'er meget normalt i små madboder og kebab butikker (som kan ses på billederne). De bruger den til at holde maden varm, efter den er blevet tilberedt. F.eks. kebab skåret af en vertikal rotisserie, saucer og så videre.
@@ Line 71: / Line 75: @@
 File:Bain Marie In the Wild 03.jpg
 </gallery>
 == Temperatur Målinger ==
 Temperaturen går fra 30 til 95 grader i følge Maxima: [[:File:Temperature setting 09300009.pdf]].<ref>Temperatur indstillinger står ikke i manualen, så det har været nødvendigt at spørge dem direkte (på deres mail).</ref> De anbefaler at man måler temperaturen med et termometer og ikke læner sig op af tallene på skrueknappen<ref>Se [[:File:Temperature setting 09300009.pdf]]</ref>:
@@ Line 78: / Line 83: @@
 grader ("1"-tallet): nedbryder stadigvæk maden en del, men er mere stilfærdig i mængden af damp
-grader  (????????): nok den optimale temperatur. Laver ikke så meget damp og nedbryder ikke maden forfærdelig meget. Det burde også være fint i forhold til fødevare sikkerhed... men er nok lidt mere risikabelt.
+grader  (lidt under "1"-tallet): nok den optimale temperatur. Laver ikke så meget damp og nedbryder ikke maden forfærdelig meget. Det burde også være fint i forhold til fødevare sikkerhed... men er nok lidt mere risikabelt.
 <gallery>