Morgenboller: Difference between revisions

← Older edit Newer edit →

VisualWikitext

Revision as of 14:35, 2 January 2026

Der bliver produceret Morgenboller på køkken 3.

Åbningstider

Fra kl 7:00 og frem.^[1]

Økonomi

Bollerne er gratis.^[2]

Mængde

48 boller.^[3] Først-til-mølle princippet.^[4]

Produktion

Hele produktionen tager 40 minutter. 48 boller.

Dejen stilles i det lille køleskab.^[5]

Alle er velkommen til at bruge og genfylde dejen.

Produkter og indkøbsliste

Opskriften har været hovedprioritet, resten af tallene er udregnet ud fra dem. (De er heldigvis rimelig pæne).


Produkter	Opskrift^[6]	Brand	Størrelse på produkter^[7]	Indkøbskurv^[8]
Lav-gluten mel^[9]	1 kg	Mamone eller ØGO	2 kg	4 poser
Gær	6 gram	Malteserkors	50 gram	1 pakke
Optional:
Hørfrø^[10]	50 gram	Mamone	400 gram	1 pose
Ølandshvedemel^[11]	120 gram	ØGO	1 kg	1 pose
Smør	100 gram	Smørbart	200 gram	2 pakker
Ost		Blød, smagsneutral		1 pakke

Køb ind, når beholdningen synes lav. Der er plads til 5 poser mel i kurven. Skriv mel og andre råvare på køkkenlisten.

Procedure

Tænd ovn på 250 grader^[13]

Skær bagepapir ud med hobbykniv.^[14]

Brug to skeer til at dosere 12 boller per plade.^[15]

Indsæt bollerne på den midterste række i den højre ovn.^[16]

indsæt bollerne på den anden øverste række i den venstre ovn.^[17]

Vent 20 min og lav den nye portion samtidig.

Stil hævekassen på vægten:

1 kg mel + 200 g extra + 1.2 L vand = 24 boller per plade (50 gram per bolle)

extra: 1 kop hørfrø, 2 kop ølandshvedemel^[18]

gær: 6 gram.^[19] To teske salt, to teske olie.

Indsæt dejen i køleskabet og tag bollerne ud af ovnen.^[20]

Flip bollerne ved at tage fat i bagepapiret og hiv det af i samme bevægelse. Tag fat i bagepladen og smid bollerne over i kurven, og seperere dem evt. en smulle derefter.^[21]

Send billede ud på gruppechatten.

Dejen hæver max 2.5 i størrelse, hvilket passer perfekt til 5.9 L hævekasse.^[22] (og passer perfekt til at bruge præcis 1 kg mel med 200 gram extra.)

Gentag proceduren, hvis du lavet 48 boller.

Ansvar

Bagemesteren

Logistik

Opbevaring
Fermentering
Servering

Historie

Den første omgang dej blev lavet den 26'ne juni 2025 og produktionen kørte derefter dagligt ind til slutningen af 13-ugers perioden, d. 5 december.

References

↑ Ovnene bliver tændt kl 6:30
↑ Råvarene bliver betalt af køkkenkassen. (1) Individuel afregning skaber for meget friktion. (2) Individuel afregning på elektricitet, ville give mere retfærdighed. Der er tale om betydelig større summer end i forhold til bolle-produktion. (3) En bolle koster det samme som et løg. Løg bliver kollektiv afregnet. Derfor bliver en bolle også kollektiv afregnet. (4) Mange resturanter har ikke begrænsninger på ønsket om boller... af samme årsager.
↑ Produktionen af 48 boller sørger for at der er ca. 2 boller per person. Hvis man går ud fra at 4 personer er gluten-intolerante.
↑ Det forudsiges ikke at der vil være mangel - tværtimod vil der nok jævnligt smides gamle boller ud. Det sikre forsyningssikkerhed og at foretrækker i forhold til usikker "profitoptimering".
↑ Det lille køleskab foretrækker fordi: (1) Det lille køleskab giver en ensartet temperature for begge deje, hvilket sikre ensartet hævning. (2) Der er stor temperaturforskel på de forskellige hylder i det store køleskab. På den tredje (personlige, tilhørende 307) hylde nede fra ligger temperaturen på lige over nul grader, cirka 3 grader. Hvis man ligger dejen på grønsagshylden, så varier temperaturen mellem 6 og 12 grader. Det lille køleskab har en temperatur på ca. 8-9 grader (e) Grønsagshylden er svært at komme ind til, og der er fare for at man ødelægger hylden hvis man lukker døren mens den stadigvæk står open. Grønsagshylden er jo nok også bedre givet ud til at opbevare rester (fra food-club eller bare personlige med mærkat.)
↑ Opskrift tilsvarende til en hævekasse.
↑ De poser man køber i Netto fra de nævne brands.
↑ Opskriften ganget med 8, for at få pæne tal. Udtrykket i Netto-enheder. (Opskrift)*(Størrelse på produkt)*8 = (Ratio).
↑ Høj-gluten mel (fra fx Gluten brandet) fungere ikke til no-knead dough.
↑ Hørfrø gør dejen tør og klumpet. Havregryn og andre soakers gør også bare dejen lidt mere fast og klumpet. Jeg ville ikke personligt anbefale det.
↑ Gør bollrene grå. Fuldkornsmel, ville nok være bedre i denne sammenhæng. Tror bare ikke at de sælger det i Netto.
↑ Behøver ikke at vejes
↑ For speed and and because it runs a little bit sloe
↑ Bagepapiret sidder fast, hvis man bruger det mere end en gang. Det er ikke besværet værd, og kan være skadeligt hvis man ikke kan rive det helt af. Se evt. file1, file2, file3.
↑ Det faktisk bedst at skære dejen ud med dejskraber. Hvis man bruger skeer, så punktere man dejen og bollerne kan have det med at blive meget faste - og nogle gange ligefrem solide. Hvis det er en meget våd dej er det bedst med skeer, men hvis den er rimelig tør er det bedre at hælde den ud og skære den med dejskrabere. En våd dej betyder ikke nødvendigvis at bollerne bliver mere fugtige, da vandet alligevel har svært ved at sætte sig fast i glutennetværket. Det betyder bare at de tager længere tid at bage.
↑ Lad være med at placere to fad i samme ovn. Varmen fra ovnen kommer hovedsageligt fra bunden, toppen og siderne på ovnen - så i tilfælde er man nødt til at rotere fadene, sådan at både toppen og bunden bliver brunnet. Det går ikke hurtigere end at bare putte dem ind i ovnen individuelt. Det tager ca. 20 min for et enkelt fad, men med rotering tager det alligevel 40 min (agtig). Læg også mærke til at varmefordellingen betyder at de yderste (sider på de ydersterte) boller også bliver brændt/brunnet hurtigere end bollerne inderst på pladen.
↑ Pæne, fugtige boller kræver at toppen ikke krakalere. Den ovn til venstre er mere utæt og derfor slipper fugten ud. Det ødelægger skorpen og de krakallere. Den ovn til højre er mere luft-tæt.
↑ Ølandshvedemel bliver brugt til at gøre bollerne mere grove og nemmere på fordøjelsen. Hørfrø for deres tekstur og omega3.
↑ Surdej er for kompliceret og ustabil løsning. Dej lavet på gær smager bedre - lad den stå for 2-3-4 dage og dejen vil blive mere sur.
↑ De burde gerne være klar omkring nu.
↑ De behøver ikke at køle af på en rist.
↑ Kassen er 1/2 GN, 10 cm høj. Udvendig volume på 8.6, indvendig volume på 5.9.

[1] Ovnene bliver tændt kl 6:30

[2] Råvarene bliver betalt af køkkenkassen. (1) Individuel afregning skaber for meget friktion. (2) Individuel afregning på elektricitet, ville give mere retfærdighed. Der er tale om betydelig større summer end i forhold til bolle-produktion. (3) En bolle koster det samme som et løg. Løg bliver kollektiv afregnet. Derfor bliver en bolle også kollektiv afregnet. (4) Mange resturanter har ikke begrænsninger på ønsket om boller... af samme årsager.

[3] Produktionen af 48 boller sørger for at der er ca. 2 boller per person. Hvis man går ud fra at 4 personer er gluten-intolerante.

[4] Det forudsiges ikke at der vil være mangel - tværtimod vil der nok jævnligt smides gamle boller ud. Det sikre forsyningssikkerhed og at foretrækker i forhold til usikker "profitoptimering".

[5] Det lille køleskab foretrækker fordi: (1) Det lille køleskab giver en ensartet temperature for begge deje, hvilket sikre ensartet hævning. (2) Der er stor temperaturforskel på de forskellige hylder i det store køleskab. På den tredje (personlige, tilhørende 307) hylde nede fra ligger temperaturen på lige over nul grader, cirka 3 grader. Hvis man ligger dejen på grønsagshylden, så varier temperaturen mellem 6 og 12 grader. Det lille køleskab har en temperatur på ca. 8-9 grader (e) Grønsagshylden er svært at komme ind til, og der er fare for at man ødelægger hylden hvis man lukker døren mens den stadigvæk står open. Grønsagshylden er jo nok også bedre givet ud til at opbevare rester (fra food-club eller bare personlige med mærkat.)

[6] Opskrift tilsvarende til en hævekasse.

[7] De poser man køber i Netto fra de nævne brands.

[8] Opskriften ganget med 8, for at få pæne tal. Udtrykket i Netto-enheder. (Opskrift)*(Størrelse på produkt)*8 = (Ratio).

[9] Høj-gluten mel (fra fx Gluten brandet) fungere ikke til no-knead dough.

[10] Hørfrø gør dejen tør og klumpet. Havregryn og andre soakers gør også bare dejen lidt mere fast og klumpet. Jeg ville ikke personligt anbefale det.

[11] Gør bollrene grå. Fuldkornsmel, ville nok være bedre i denne sammenhæng. Tror bare ikke at de sælger det i Netto.

[12] Behøver ikke at vejes

[13] For speed and and because it runs a little bit sloe

[14] Bagepapiret sidder fast, hvis man bruger det mere end en gang. Det er ikke besværet værd, og kan være skadeligt hvis man ikke kan rive det helt af. Se evt. file1, file2, file3.

[15] Det faktisk bedst at skære dejen ud med dejskraber. Hvis man bruger skeer, så punktere man dejen og bollerne kan have det med at blive meget faste - og nogle gange ligefrem solide. Hvis det er en meget våd dej er det bedst med skeer, men hvis den er rimelig tør er det bedre at hælde den ud og skære den med dejskrabere. En våd dej betyder ikke nødvendigvis at bollerne bliver mere fugtige, da vandet alligevel har svært ved at sætte sig fast i glutennetværket. Det betyder bare at de tager længere tid at bage.

[16] Lad være med at placere to fad i samme ovn. Varmen fra ovnen kommer hovedsageligt fra bunden, toppen og siderne på ovnen - så i tilfælde er man nødt til at rotere fadene, sådan at både toppen og bunden bliver brunnet. Det går ikke hurtigere end at bare putte dem ind i ovnen individuelt. Det tager ca. 20 min for et enkelt fad, men med rotering tager det alligevel 40 min (agtig). Læg også mærke til at varmefordellingen betyder at de yderste (sider på de ydersterte) boller også bliver brændt/brunnet hurtigere end bollerne inderst på pladen.

[17] Pæne, fugtige boller kræver at toppen ikke krakalere. Den ovn til venstre er mere utæt og derfor slipper fugten ud. Det ødelægger skorpen og de krakallere. Den ovn til højre er mere luft-tæt.

[18] Ølandshvedemel bliver brugt til at gøre bollerne mere grove og nemmere på fordøjelsen. Hørfrø for deres tekstur og omega3.

[19] Surdej er for kompliceret og ustabil løsning. Dej lavet på gær smager bedre - lad den stå for 2-3-4 dage og dejen vil blive mere sur.

[20] De burde gerne være klar omkring nu.

[21] De behøver ikke at køle af på en rist.

[22] Kassen er 1/2 GN, 10 cm høj. Udvendig volume på 8.6, indvendig volume på 5.9.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]

[21]

[22]

@@ Line 58: / Line 58: @@
 | colspan="5" |                                               '''Optional:'''
 |-
-|Hørfrø<ref>Hørfrø gør dejen tør og klumpet. </ref>
+|Hørfrø<ref>Hørfrø gør dejen tør og klumpet. Havregryn og andre soakers gør også bare dejen lidt mere fast og klumpet. Jeg ville ikke personligt anbefale det. </ref>
 |50 gram
 |Mamone